Muchos son los platos tradicionales de la comida palestina. Desde los reconocidos rellenitos hasta el popular shawarma; sin embargo, existen otros platos que remontan a las verdaderas tradiciones familiares, recetas que pasan de generación en generación como símbolo de originalidad y, por qué no, de resistencia gastronómica.
Como sabemos, en la cultura árabe la comida va más allá de ingerir alimentos por un asunto biológico, la comida principal es el almuerzo y es un verdadero ritual social para compartir con familia, amigos y compañeros de trabajo. Hoy queremos evocar tres platos típicos de la cocina palestina que rememoran esta forma de apreciar y vivir la comida.
MAQLUBE
Los platos al revés datan de largo tiempo en el Medio Oriente. Maqlube, que significa “el revuelto” o “volcado”, es un célebre plato preparación que popularmente se hace en Palestina, así como también en Siria y Líbano, y que se elabora mayoritariamente con carne, arroz, huevos y especias, el método de invertir el plato, una vez cocinado, es lo que hace diferente a esta maravillosa comida.
Esta receta palestina de maqlube (o maqluba) es una cazuela de arroz y berenjenas (o coliflor) hecha con un apetitoso cordero estofado y tomates. Cuando se invierte el plato, la parte superior es de color rojo brillante, gracias a los tomates que cubren la berenjena dorada. Una delicia.
Tiene su origen en los restos de carne (históricamente de pollo u otras aves de corral) que quedaban en las casas a lo largo de la semana y que se acababan cocinando un día indicado, generalmente viernes o fin de semana. El plato original contiene además otros ingredientes tales como berenjenas, huevo, etc. Todos los ingredientes se cuecen juntos en una cacerola. Las versiones más humildes de este plato contienen coliflor (propia de las aldeas) en lugar de la berenjena, una variante que sigue vigente hasta hoy.
Puede llevar carne de pollo o de cordero y se trata de un plato considerable ofrecido a los invitados para mostrarles respeto y honor. Esta comida se suele cocinar para celebrar o conmemorar algo. Es un plato que se suele comer con yogur y con pequeños acompañamientos de pan de pita, sésamo, aceite y algunas veces queso frito o tabbule.
INGREDIENTES:
- 2 berenjenas medianas peladas y cortadas de poco más de un centímetro
- Sal a gusto
- 5 cucharadas más 1 cucharadita de aceite de oliva extra virgen
- 1 cebolla grande, pelada y picada
- 1/2 o 1 kg de paleta de cordero deshuesada, recortada de la mayor cantidad de grasa posible y cortada en trozos
- 1 cucharada de bahārāt (mezcla de especias)
- 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 1 cucharadita de pimienta de Jamaica
- Una pizca de canela molida
- Una pizca de nuez moscada recién rallada
- 3 tazas de agua
- Aceite de oliva para freír
- 3 tomates grandes, maduros pero firmes (alrededor de 1 kg), rebanados
- 1 1/2 tazas de arroz de grano largo, bien enjuagado o remojado en agua para cubrir durante 30 minutos y escurrido; se recomienda arroz jazmín
- 1 taza de agua hirviendo
PREPARACIÓN:
1. En una sartén grande, calentar 5 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto, luego cocine, revolviendo ocasionalmente, la cebolla hasta que esté amarilla, aproximadamente 10 minutos. Reduzca el fuego a medio-bajo, agregue el cordero, el bahārāt, 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta, la pimienta de Jamaica, la canela y la nuez moscada, y cocine, volteando el cordero, hasta que se dore, 10 minutos. Agregue el agua hasta cubrir apenas el cordero y cocine hasta que el cordero esté muy tierno, alrededor de 2 1/2 a 3 horas, agregando un poco de agua para evitar que la sartén se seque si es necesario. Retire el cordero de la sartén con una cuchara ranurada o una espumadera, sacando la mayor cantidad de cebolla que pueda y dejando atrás la grasa.
2. Precaliente el aceite para freír a unos 190 grados centígrados en una freidora o en una olla alta.
3. Freír las rodajas de berenjena en lotes hasta que estén doradas, de 7 a 8 minutos, volteándolas una vez. Escurra y reserve en toallas de papel. Deje que el aceite para freír se enfríe por completo, cuele y guárdelo para un uso próximo.
4. Engrase ligeramente el fondo de una cacerola redonda de fondo grueso de 4 a 6 cuartos de galón de 10 pulgadas de diámetro con una tapa que cierre bien con la cucharadita restante de aceite de oliva extra virgen y coloque las rodajas de tomate en el fondo, superpuestas o en capas dobles si es necesario. Espolvorea un puñado de arroz encima de los tomates. Coloque el cordero encima, luego poner las berenjenas en rodajas encima de la carne. Presionar con una espátula o con el dorso de la mano. Vierta el arroz encima y extiéndalo uniformemente, presionando de nuevo con una espátula o con el dorso de la mano, agregue 1 cucharadita de sal, la ½ cucharadita restante de pimienta y el agua hirviendo. Tape herméticamente y cocine a fuego muy bajo, utilizando el ajuste de control a fuego lento o un difusor de calor, hasta que el arroz esté tierno y el líquido absorbido, aproximadamente 4 horas. No revise con demasiada frecuencia, tal vez dos veces durante todo el tiempo de cocción. El líquido en la cacerola no debe estar hirviendo potentemente. Si no tiene un ajuste de control de cocción a fuego lento, el plato estará listo en 1 hora, pero puede desmoldarse con dificultad.
5. Cuando el arroz esté listo, quite la tapa, coloque una fuente grande y redonda sobre la parte superior de la olla e inviértala con cuidado con un movimiento muy rápido, sujetando ambos lados con fuerza. Lenta y cuidadosamente levante la olla. Servir caliente.
Rendimiento: 6 porciones
Tiempo de Preparación: 4:30 horas
MARMAÓN
El marmaón es un plato típico palestino con fideo granizo, mantequilla y salsa de tomate. De los primeros conocidos en el mundo, además de las hojas de parra. Este plato tradicional se come acompañado de una taza de caldo de pollo y una presa de truto corto asado al horno.
Normalmente se hace artesanalmente, ya que el proceso de cocina demora unas 5 horas, tras las cuales el plato se cocina lentamente al Baño María y se cocina con caldo de pollo y mantequilla, lo que le da ese sabor tan propio y característico.
Si bien son muy parecidos, no hay que confundir esta comida palestina con el cuscús o couscous que se come tradicionalmente en los países árabes del norte de África.
Comúnmente esta receta con salsa puede acompañarse con repollitos rellenos, kibbeh y hojitas de parra, y con ensaladas, ya sea la típica de garbanzos con tahine, tabbule u otra.
INGREDIENTES
- 1 kg de osobuco o asado de tira
- 1 Cebolla
- Pimentón
- 1 Zanahoria
- 1 taza de salsa de tomate
- 2 dientes de ajo
- 3/4 kg de fideos granizo
- 1 cucharadita de curry
- 125 gr de mantequilla
- Sal y pimienta a gusto
PREPARACIÓN
1.- En una olla con 2 litros de agua, cueza la carne, la cebolla, el pimentón y la zanahoria. Agregue la salsa de tomates, el ajo y aliñe con sal y pimienta. Revuelva para mezclar bien y cocine a fuego medio por 45 minutos, o hasta que la carne esté cocida.
2.- Cuele el caldo y manténgalo caliente. Reserve la carne y deseche las verduras.
3.- En una olla aparte, caliente la mantequilla y dore en ella los fideos granizo junto con el curry.
4.- Una vez dorados, baje el fuego y agregue 2 cucharones del caldo caliente. Revuelva para incorporar bien y deje cocinar por unos 5 minutos, de modo que los fideos de granizo vayan absorbiendo el caldo.
5.- Antes de que sea absorbido por completo el caldo, agregue 2 cucharones más, y revuelva siempre para que los fideos de granizo no se peguen. Continúe cocinando hasta que los fideos estén cocidos y graneados: unos 20 minutos más.
6.- Tradicionalmente, se sirven por separado los fideos y el caldo con la carne. Actualmente, se puede servir el caldo en un pocillo acompañado por los fideos con la carne en otro.
Rendimiento: 8 porciones
Tiempo de preparación: 4 a 5 horas
MENSAF
Es un plato original de la cocina árabe en general, encontramos versiones palestinas, jordanas y sirias puesto que comparten un origen beduino. Esta receta consiste en un guiso de cordero sazonado con hierbas aromáticas, servido con arroz, almendras y piñones. Es tan popular que puede encontrarse fácilmente en cualquiera de los restaurantes de los países de la zona. Los ingredientes que no pueden faltar en este plato son cordero, arroz y un caldo seco o líquido de yogur denominado jameed, los demás son reemplazables. La versión palestina es especialmente conocida en Nablus y se suele servir los días viernes.
Esta comida se ha considerado de forma original como un plato servido colectivamente en una gran fuente plana a la que cada uno de los comensales se acerca para tomar su porción con la mano, en vez de emplearse cubiertos. No obstante en los restaurantes se suele comer con cuchara servido sobre un cuenco.
INGREDIENTES
- 1 kg. de cordero deshuesado
- 1 cebolla
- 750 gr de arroz
- 200 gr de piñones y almendra
- 2 litros de yogurt (Seco o liquido)
- 2 litros de agua
- Aceite de oliva
- Sal
PREPARACIÓN
- Empezamos sofriendo en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva la cebolla muy finamente picada. Una vez la tengamos de un color dorado transparente, le añadiremos la carne de cordero trozada. Revolvemos bien ambos ingredientes hasta que dore el cordero y luego le añadimos el yogurt, si es seco le ponemos un poco de agua para volverlo más liquido.
- Dejamos cocer el mensaf durante una hora aproximadamente o hasta que la carne esté blanda.
- Por otro lado, ponemos el agua en una olla a fuego medio y cuando empiece a hervir, le echamos el arroz y dejamos cocer unos veinte minutos. Pasado el tiempo retiramos y escurrimos el arroz.
- Finalizamos el plato extendiendo una capa de arroz sobre una gran olla y le colocamos el cordero encima.
- Bañamos nuestra receta con el caldo de yogurth y le espolvoreamos los piñones y las almendras previamente tostados por encima.
- Apartamos un poco de caldo de yogurth.
- Acompañamos con pan pita.
Rendimiento: 8 porciones
Tiempo de preparación: 4 horas
A través de estas recetas, queremos revindicar la gastronomía palestina casera, lugar donde la acción de cocinar en familia durante horas para luego degustar y compartir en torno a un plato es un rito que cruza las generaciones, una actividad central en nuestra cultura y por la cual somos reconocidos en el mundo.