Muchos dirán que el msajan es el plato nacional de Palestina, aunque probablemente haya tres o cuatro platos más que se disputan el título. En cualquier caso, el msajan es una comida palestina célebre y esencial, que cuenta la historia de adaptación de un pueblo ligado a su tierra.

La palabra msajan significa simplemente “calentado”, una referencia que comenzó cuando los campesinos palestinos tomaban pan de taboon (horno) a menudo de un día, y lo untaba con aceite de oliva antes de recalentarlo y disfrutarlo. Con el tiempo, el plato pasó de ser un simple trozo de pan recalentado a uno elaborado, untado con cebollas cocinadas en abundantes cantidades de aceite de oliva, y eventualmente cubierto con pollo, piñones o almendras.

Aunque es difícil señalar un momento o incidente específico a partir del cual se desarrolló este plato, las referencias a él en las canciones populares y el folclore palestinos sugieren que existe desde hace más de un par de siglos.

Hoy en día, los palestinos dirán que el msajan es un plato que se prepara en otoño, en la época de la cosecha de aceitunas, cuando el aceite es abundante. Pero no es sólo el aceite lo que hace que este plato sea tan significativo en la cocina palestina. Todos sus ingredientes son significativos para el modo de vida palestino, empezando por el pan cuyo trigo se cosecha en verano. Le siguen las cebollas amarillas, que se recogen, secan y almacenan, y las almendras, que también se recogen, preparan, secan y almacenan.

Hacia el otoño, el zumaq está listo para ser cosechado y, más adelante, comienza la temporada del aceite de oliva. El pollo también era históricamente uno de los animales más criados por los palestinos y estaba disponible durante todo el año, aunque se reservaba para comidas más especiales. Todos estos ingredientes se reúnen en un plato que se considera festivo y que suele reservarse para las ocasiones de celebración.

Con la disponibilidad de estos ingredientes durante todo el año, el msajan puede disfrutarse en cualquier momento. Sin embargo, es un plato que suele reservarse para las grandes reuniones o las comidas familiares de fin de semana, ya que requiere tiempo y preparación, sobre todo porque el pan casi siempre se hace en casa. Los restaurantes también lo sirven, y algunos se especializan exclusivamente en este plato.

Si la preparación de múltiples elementos a partir de cero suena intimidante, no lo sea. Su sabor es tan apreciado por los palestinos que a lo largo de los años se han desarrollado innumerables atajos y variaciones de este plato, desde el uso de pollo desmenuzado hasta el pan comprado en la tienda.

Aunque el sello distintivo del plato tradicional son los grandes panes taboon que se sirven abiertos con el pollo asado encima, una variación moderna común es mezclar la cobertura de cebolla con pollo desmenuzado, y luego enrollarlo en pan saj/shrak (un pan superfino parecido a una tortilla) para que tenga un aspecto similar al de un rollito de primavera. Se puede hacer en tamaño de canapé en miniatura o lo suficientemente grande como para servir de comida a una persona.

En cualquier caso, lo importante es tener en cuenta que, en el fondo, se trata de un plato de ingredientes muy sencillos, lo que significa que no hay que esconderse. Utilice un aceite de oliva de buena calidad, el mejor zumaque que pueda encontrar y un pan que sea suave y esponjoso y que no se seque rápidamente y se vuelva quebradizo. En cuanto al pollo, la carne blanca frente a la oscura es una cuestión de preferencia, pero cocinarla a fuego lento para que se desprenda del hueso es la clave.

 

CÓMO PREPARAR MSAJAN

 

Ingredientes​

  • 2 pollos medianos cortados en cuatro trozos cada uno ó ocho cuartos traseros.
  • 4 kilos de cebollas
  • 8 panes planos preferiblemente pan taboun. Es un tipo de pan se hace en hornos especiales de barro y se cuece encima de piedras pequeñas muy calientes para coger la forma de las piedras. ) o pan shrak , también sirve el pan pita ó pan de tortilla.
  • 8-10 cucharas superas sumac ¨zumaque¨. Es una especia , da aroma, sabor ácido y color rojizo al plato. Se vende en tiendas Árabes o herbolarios)
  • 4 vasos de aceite de oliva virgen extra.
  • 1 vaso piñones
  • ½ vaso almendra pilada cruda
  • Sal, pimienta negra, canela en rama, comino y laurel.

 

Paso 1​

Lavar bien la carne del pollo y cubrirla con agua fría en una cazuela. Añadir la sal, la canela en rama, la pimienta, el comino, el laurel y una cebolla cortada. Poner a hervir eliminando la espuma de vez en cuando. Cocer durante media hora. Separar los trozos de pollo en una fuente y conservar un vaso del caldo después de colarlo.

Paso 2​

Limpiar las cebollas y cortarlas en paralelo ó en juliana. Poner una sartén amplia ó una cazuela con el aceite de oliva y echar toda la cebolla añadiendo algo de sal y remover bien para que el aceite cubre todas las hebras. Con el fuego mediano, la cebolla tardará pocos minutos en empezar a pocharse. A mí personalmente me gusta que la cebolla sea algo caramelizada sin añadir azúcar, por ello seguimos reduciendo la cebolla lentamente, removiendo de vez en cuando hasta que la cebolla se va a cambiar de color. Eso sí, los cuatro kg. de cebollas se reducirán tanto hasta que apenes quedan en la mitad. Para evitar ó reducir las lágrimas durante el corte de cebollas, se aconseja utilizar buena tabla, un cuchillo cebollero bien afilado y apartar la tabla de cortar hacia adelante para no tener los cortes en perpendicular a la cara.

Paso 3​

Agregar los trozos del pollo cocido, el vaso de caldo y el zumaque a la cebolla y el aceite, revolver bien y dejar reposar durante veinte minutos hasta que el pollo absorba el sabor de la cebolla y el aceite, luego retirar del fuego.

Paso 4​

Separar el pollo y ponerlo en una fuente, mojar los panes separados con el caldo de cebolla y aceite y luego colocarlos en una bandeja forrada con papel de horno. Untar los panes con la mezcla de cebolla y zumaque. Repartir los trozos del pollo encima de los panes. Meter la bandeja en un horno muy caliente durante cinco minutos.

Paso 5​

Freír las almendras y los piñones en aceite de oliva, sacar la bandeja del horno, espolvorear zumaque encima del pollo y del pan untado con la cebolla , poner las almendras y los piñones y servir caliente.

Paso 6​

Se come el mosajjan normalmente con la mano y se acompaña con yogur ó ensalada de pepino con yogur.

 

Se puede presentar el mosajjan en forma de rollos rellenos. Deshuesar y desmenuzar el pollo , mezclarlo de nuevo con el resto de las cebollas con el zumaque, almendras , piñones y el aceite, colocar el relleno sobre el pan y enrollar , colocar los rollos en una bandeja y meterla en el horno poco tiempo .