Cuando Fadi Kattan inauguró su restaurante Fawda en 2016, creó una cocina que hace honor a los mejores productos de Palestina con un toque moderno, planteando el reto de convertir esta cocina tradicional en una experiencia gastronómica inolvidable.

Procedente de una familia de Belén y con diversas estadías en Inglaterra, Japón, Francia e incluso Sudán, hacen que su cocina tenga diversas influencias, pero siempre manteniendo la pasión y amor por los productos que se encuentran en Palestina

Fadi Kattan, de 44 años, recibe a sus invitados en su lugar, a pocos metros de la Basílica de la Natividad de Belén. Vive en una casa palestina, construida en 1738, propiedad de la familia desde su tatarabuelo. Este hombre con la complexión de un jugador de rugby, generoso, voluble y que fuma un cigarrillo tras otro, arribó a las redes sociales en la primavera de 2020, a través un podcast en el que compartía la cocina palestina, pero también entrevistas con otros palestinos y chefs.

Ahora publica tanto en árabe como en inglés una historia diaria tanto en Instagram, Facebook y Twitter. Y sobre todo Teta’s Kitchen en Youtube, donde abuelitas de toda Palestina comparten sus pequeños secretos de sus recetas ancestrales.

Palestina tiene una gran variedad de suelos, “desde el desierto, a cinco kilómetros de Belén, hasta el norte de Palestina, donde el suelo es muy verde. Y luego, la costa, donde hay un cultivo de pescado y marisco”, describe Kattan. Evidentemente, esto influye en la cocina, ya que “en el sur de Cisjordania se utiliza mucha grasa animal, mientras que en el norte sólo se usa aceite de oliva”. Fadi Kattan lamenta que los palestinos “no conozcan esta diversidad”, debido a “la ocupación israelí que no nos permite viajar con sencillez”.

A medida que los asentamientos israelíes avanzan y se construyen a veces en tierras de cultivo palestinas, destruyen además los cultivos haciéndolas inaccesibles para los palestinos debido a los controles de seguridad.  Además las plantaciones, que tradicionalmente requieren grandes extensiones de tierra, como el trigo, son cada vez más difíciles de cultivar.

Además, las restricciones israelíes a la importación de fertilizantes por parte de los palestinos, que Israel considera un artículo de “doble uso” junto con ciertos productos químicos que podrían utilizarse para fabricar armas, han tenido un “impacto perjudicial en la agricultura palestina”, según un estudio de la ONU, haciendo que la producción agrícola de los palestinos disminuya hasta un tercio.

Sin embargo, en los dos últimos años, Kattan y un número creciente de cocineros palestinos, han iniciado un esfuerzo concertado para reivindicar y revolucionar la cocina palestina. Volviendo a sus raíces y abasteciéndose de productos locales y de temporada, junto a otros que intentan defender esta cocina poco representada mientras se mezcla con sus vecinos levantinos como Líbano, Siria y Jordania.