Traer la cocina palestina moderna a un lugar como Londres tiene algo de “capital simpatía”, dice el chef Fadi Kattan, de 45 años, cofundador del nuevo restaurante de alta cocina Akub, en Notting Hill.

“Pero no quiero que la gente venga a comer a Akub porque sea propalestina”, continúa. “Quiero que vengan a disfrutar de una comida”.

“Cocina palestina casi perfecta”, dice la revista Time Out. “Algo para agarrar fuerte y atesorar”, escribe Jimi Famurewa, crítico jefe de restaurantes del periódico londinense Evening Standard. Si estas elogiosas críticas sirven de algo, Fadi no debe preocuparse por el disfrute de los comensales en Akub, que abrió sus puertas al completo a mediados de enero.

Fadi, franco-palestino de familia cristiana, nació y creció en Belén. Pasó un tiempo formándose en Francia, pero se formó en las cocinas de su madre y su abuela materna. “Tengo la suerte de poder seguir llamando a mi madre y decirle: ‘¿Cómo se hace esta receta?’ Ella se ríe: ‘¿Por qué, vas a deconstruir esa ahora?'”, cuenta a The New Arab por videollamada desde Palestina.

Akub no es la primera incursión de Fadi en el negocio de la alta cocina, pero es diferente. Para empezar, tiene un menú. Su restaurante de Belén, Fawda, no es tan ordenado, como sugiere su nombre, que significa “caos” en árabe.

Los comensales de Fawda, que aún no ha reabierto tras el cierre debido a Covid, deben esperar a ver qué encuentra Fadi en el mercado de agricultores cada mañana antes de saber qué se va a servir. Idear los platos del día sobre la marcha ayudó a diseñar el menú de Akub.

“Formatea tu forma de pensar de manera muy diferente”, dice Fadi, que estuvo en Londres dos semanas y media para la inauguración de Akub y tiene previsto ir a supervisar cada dos meses. Por lo demás, confía en “la magia de WhatsApp”, empieza a trabajar unas horas antes que el equipo y termina cuando ellos lo hacen.

El sabor moderno de Palestina

El menú de Akub es una versión moderna de la cocina palestina. “Tomo la comida tradicional palestina y, o bien invento algo inspirado en ella, o bien trabajo las texturas, la presentación y los sabores”, explica Fadi, poniendo como ejemplo el mansaf.

Este plato suele servirse en una gran bandeja llena de pan, arroz, yogur y un “gran trozo de carne de cordero”. Pero en Akub, el plato clásico se comprime en crujientes bolas. Lo que en un principio era algo que se comía en familia, ahora puede servirse en platos individuales, aunque Fadi insiste en que el menú está pensado para compartir.

Esta transición del hogar al restaurante se vio influida por Francia, donde la cocina experimentó una transformación similar. El espíritu francés también se refleja en la importancia que Fadi concede a los orígenes de los alimentos.

Aunque los palestinos celebran la procedencia, dice, no tienen clasificaciones regionales oficiales para la comida y la bebida como Francia. Para elaborar el menú de Akub se tuvieron en cuenta tres divisiones principales de la Palestina histórica: la costa, el interior y el desierto.

No se prestó atención a las fronteras con el actual Israel, formado en tierras palestinas en 1948 junto a una campaña de limpieza étnica conocida como la Nakba, que significa “catástrofe” en árabe. Esta historia es visible físicamente en Akub, donde se han clavado en las paredes llaves que representan los hogares palestinos perdidos.

El menú trata de representar las tres divisiones principales -a las que Fadi se refiere como regiones o “terroirs”, que en sentido amplio significa entornos- “independientemente de dónde trazara una línea quienquiera que fuera”.

El yogur duro del mansaf es laban jameed, originario de los beduinos del desierto. Hay dagga ghazzawieh, una ensalada de tomate de la costa de Gaza, y queso de Nablus, en el interior. “Lo producimos en Akub con leche británica, pero es nabulsi”, dice Fadi.