Es la hora de comer en el restaurante Kabar de Beit Jala. Enfrente hay una gran parrilla de carbón, en la que se asan cada día docenas y quizás cientos de pollos. “Soy un chef, puedo cocinar cualquier cosa”, Nakhle Kabar, el hombre que hace décadas puso en marcha el restaurante que se ha convertido en una conocida institución local. Pero luego admite en voz baja que la gente pide pollo asado; es el único artículo que queda en el menú después de los casi 50 años del restaurante.

Dice que aprendió el arte de asar el pollo -partido por la mitad a lo largo del hueso de la pechuga y aplastado en la parrilla, así como la receta del condimento picante- de los huéspedes libaneses que en el pasado venían a la ciudad cercana a Jerusalén para alojarse en el hotel Everest, donde él trabajaba como cocinero. El restaurante, que originalmente estaba en el propio hotel, se trasladó -debido a la segunda intifada- al centro del antiguo pueblo, a un sitio precioso con arcos de piedra pintados de un blanco resplandeciente. El menú sigue siendo exactamente el mismo, aunque los clientes israelíes, que solían acudir en masa al restaurante y lo hicieron famoso, ya casi no vienen.

Familias enteras se sientan en las mesas de este retaurante de pollo palestino de estilo bistró; reciben una buena relación calidad-precio. Los camareros extienden hojas de papel normal y traen ensaladas de calidad media -verduras, humus, berenjenas- que preceden al plato principal. Luego vienen sabrosos cuartos, mitades y pollos enteros de la parrilla, servidos con matwama, una salsa de ajo -casi una mousse hecha con aceite de oliva- y tatbila, una salsa de limón que suele acompañar al hummus y que aquí se sirve junto al pollo.