Procedente del antiguo Egipto, este clásico de la gastronomía árabe se ha hecho de renombre en la gastronomía. Con cientos de versiones diferentes, el hummus se ha transformado en un invitado frecuente en las mesas y cocinas de los hogares del mundo.
Hummus es la palabra árabe que designa tanto los granos de garbanzo como el puré del mismo. La pasta se hace con legumbres hervidas que luego son amasadas o molidas par después mezclarlos con jugo de limón, tahini (pasta de sésamo) y aceite de oliva. Se condimenta con ajo, sal, pimienta y comino, pero cada vez hay más variaciones e ingredientes adicionales, así como recetas secretas.
Msabaha es un platillo del desayuno palestino (sabah significa mañana en árabe) hecho de granos de hummus hervidos (no molidos), con tahini y aceite de oliva, servido con una salsa picante de ajíes en conserva y limón. Otra variante incluye pasta foul (un tipo de porotos) y huevos duros.
Por su alto contenido de proteína vegetal, grasas no saturadas y fibra, complementado con carbohidratos (pan pita), minerales y vitaminas (vegetales frescos y encurtidos), el hummus y su emplatado es un plato completo, nutritivo, barato y que satisface. El hummus es también un básico urbano que se elabora en cocinas especializadas en las ciudades y pueblos de todo el Medio Oriente.
Como el falafel, el hummus es un alimento tradicional de la clase obrera árabe (no de los granjeros). El hecho de que sea un plato urbano moderno y no uno tradicional que se consuma en contextos marginales contribuye a su adecuación como acompañante de la comunicación de ideas sobre asuntos sociales contemporáneos.
Sin embargo, este maravilloso alimento puede ser consumido también en lugares o instancias más sofisticados. En restaurantes de categoría es servido en platos pequeños, acompañado de otros tipos de “ensaladas” o pastas como tahini, labne (pasta de leche), baba ganoush (puré de berenjena asada), matbouha (salsa de tomate condimentada), tabboule (ensalada de trigo burgol), aceitunas, pepinillos, etcétera, al estilo mediterráneo meze.
Un plato pequeño de hummus, junto con otras pastas y ensaladas, puede ser servido también como entrada de banquetes de carnes asadas y platillos cocinados. En estos casos, los comensales también acostumbran sumergir trozos de pan pita o de carne en un tazón común de dicha pasta.
La textura del hummus es muy suave y fina por lo que puede presentarlo de diferentes maneras. Podríamos decir que la forma tradicional o la típica de presentarlo es en un plato liso, donde luego puedes echar un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima con un poco de ají (o merkén, por qué no?); también puedes presentarlo tal cual, sin añadidos para tantear su sabor primero y luego condimentarlo.
Fuente: Comunidad Palestina de Chile